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美中餐业"革命家"江孙芸:教美国人认识中华美食

http://www.chuguo.cn 发布日期:2006-05-31 11:10:00

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美国中餐|男高音帕华洛帝|出国在线

驰名全球的男高音帕华洛帝和江孙芸合影。(江孙芸提供)

美国中餐-出国在线

好莱坞影星丹尼凯在「福禄寿」餐馆学做中国菜。(江孙芸提供)

  在将近半世纪前,她以“革命家”的姿态,推翻在美传统中餐业的经营方式,“教育美国人认识中华美食”。现年86岁、原籍上海的江孙芸,最近被柏克莱加州大学一项加州杰出酒类与餐饮口述历史光盘片制作计划,选为15位口述计划访问者之一。

  ●柏克莱加州大学Bancroft Library最近进行了一项加州杰出酒类与餐饮的口述历史光盘片制作画,驰名美国餐饮业的江孙芸(Cecilia Chiang) ,是15位受访者中,唯一获选的的华裔烹饪专家。

  加大餐饮与酒类历史学者Victor Geraci 博士,五次亲访江孙芸寓所做录音工作,每次四、五个小时,访问工作于日前完成,主要内容包括:她如何在将近半世纪前,以“革命家”的姿态,推翻在美传统中餐业的经营方式,“教育美国人认识中华美食”;她在创业过程中备尝酸甜苦辣的心路历程,以及她的致胜成功之道等。

  在金山湾区蒂伯伦江家雅致的住宅里,客厅走道墙面悬挂着不少江孙芸与国际各界名流合影的照片,包括影星金凯利、车祸丧生的葛丽丝凯莉王妃、美国前总统里根、肯尼迪家族、意大利男高音帕华洛帝、披头四成员之一的约翰列农、英国歌星艾尔顿强及中国声乐家斯义桂等,都曾是她餐馆的“座上客”。

  在美国开餐馆 纯属偶然

  谈起如何涉入美国餐饮业,“纯属偶然”。江孙芸说:“我只是来美国探望我姐姐,从不曾作留下来的打算,也不会做菜,更没想到要开餐馆。”她接受访问时哈哈大笑说。但在近半世纪前就成功的将中国菜介绍给美国主流社会,且广受欢迎,是她相当引以为傲的事。

  现年86岁、原籍上海的江孙芸,出身世家,年幼时随父母迁居北京落户。她说,小时候,母亲讲究吃食,烧得一手好菜,家里并雇有两位分做北方菜与南方菜的厨子。她们姐妹不但没烧过菜,且不准进厨房。

  1949年,江孙芸已结婚生子,随担任外交官、奉派到日本服务的先生江梁居住东京。战后东京百废待举,根本没有好的中国餐馆,又吃不惯日本料理,自己也不会烧菜,每天吃饭时,小孩哭,大人也烦。她说,当时在东京的其它中国家庭也有这种感受,认为要吃象样的中国菜,只有自己开餐馆。于是,东京的“福禄寿”中国餐馆(Forbbiden City) 就这样开张了。

  1957年,江孙芸来旧金山探视先生骤逝寡居的六姐。她说,六姐夫谢开(William Hoy)是旧金山土生华侨,曾任二次大战随军记者到远东,战后到上海认识她姐姐,结婚后返回旧金山,是华埠《中美英文报》的三位创办人之一,才30多岁,却因肝病骤逝,她因此从东京赶来探望举目无亲的六姐。

  有一天,两姐妹在旧金山华埠找餐馆吃饭,碰到两位在日本的友人说,她们拿到了绿卡,要在旧金山定居,两人看中一家要出售的餐馆,但因语言不通,不知如何去谈价钱,要江孙芸帮忙去讲价。

  江孙芸受人之托,忠人之事,协助友人买卖签约,还帮朋友预付订金约一万美元。结果,朋友坚持要她留下一起经营餐厅,否则她们不买餐馆。江孙芸说,当时先生、孩子都在日本,她并不准备留在美国,且日本还有餐馆要管。但,她想要回订金未果,想转让餐馆也不成,就这样被迫留下来开餐馆,这就是坐落在旧金山波克(Polk)街的“福禄寿”餐馆(Mandarin),1958年开张,只有65个座位。

  近半世纪前,华埠中国餐馆以广东菜为主,给老美的菜单最多是“杂碎”、“炒面”、“甜酸肉”及“芙蓉炒蛋”等。江孙芸买下餐馆后,就打定主意不做广东菜,且“要教育美国人如何吃真正的中国菜”,但“福禄寿”餐馆找不到厨师可做上海菜或北方菜,寻寻觅觅才找到一对山东籍的夫妇会做锅贴、葱油饼等北方餐点,就让他们管厨房的工作。

  白俄贵人义助 生意大好

  另外,当时一般中国餐馆给老美的印象是“脏乱”与“服务欠佳”,江孙芸说,她要改变老美的印象,餐厅铺上桌布、卖啤酒(当时,华埠中餐馆没有一家铺桌布),餐馆就这样开张了。


  “第一年经营十分辛苦,”江孙芸说,餐馆地点偏僻、无停车位,不卖烈酒,赚钱有限,不能多雇用人,加上老美还不习惯北方菜,就有客人拿着菜单,看不到“杂碎”、“甜酸肉”而问她:“你确定这是中餐馆吗?”。

  她自己接订座电话、当跑堂、兼接点菜、收帐及买菜,吸尘扫地,刷马桶等所有工作“一脚踢”,后来找来一位从领馆退休的人来当餐馆经理,分担她一些工作。不过,每天仍是忙得天昏地暗,不知外面世界今夕是何年!

  “自助人助”,江孙芸说,有一天,旧金山著名餐馆Alexis老板来到她餐馆进餐,开口问她“你是不是中国人?”她回答说“是”。这位白俄老外立刻改用地道的北京话说:“你是北京来的,还是天津来的?”“北京来的”。“那你是孙家七小姐吗?”“没错。”原来,这位白俄老外来美前在天津开D.D.S.及Maxims 两家著名的西餐厅,北京孙家也是一个有名望的家庭,孙芸父母曾带他们兄弟姐妹到天津这位白俄人开的西餐厅吃饭,老板印象深刻。

  现在,他问江孙芸,“你会广东话吗?”“不会。”“那你就倒霉了!”他接着又说:“七小姐,太难了,地点不好,广东人不吃北方菜,你太可怜了!”摇头叹息一番后说:“今天先来吃,让我来想办法。”

  这位白俄贵客言而有信,没几天带来了旧金山纪事报著名专栏作家 Herb Cane来餐馆进餐。第二天,专栏见报,文章中描述,“新发现一个提供真正中国食物的餐馆”。当天,她在餐馆接了一百多个订位电话,接到手软。此后,餐馆生意蒸蒸日上。正在写《花鼓歌》剧作的黎锦扬、在蒙特瑞国防语言学院任教的李抱忱教授,以及湾区极少数的上海人,都来餐馆捧场。

  在波克街的餐馆开张八年,好莱坞影星关南施、丹尼凯、华裔水彩画家曾景文等很多知名人物都来光顾,旧金山太平洋岗等高级住宅区的富豪人家都是“福禄寿”餐馆的顾客。当时,旧金山最有名的餐馆,除了Doro属意大利餐馆外,其它如:Blue Fox、Alexis、 Camellia及Trader Vic-s,都是法国餐馆。江孙芸说,当时没有一家中国餐馆上名餐馆名单。

  有次,Trader Vics餐馆老板来到她餐馆,看她经营太辛苦,建议她关掉餐馆改到他的餐厅工作,他会付她高薪。但华埠“冠园”餐厅的老板Johnny Kan知道这件事后,忠告她不要去,因为,“Trader Vics的目的是偷你的菜单”。

  搬家大展拳脚 波折不少

  生意越好,常来的老顾客开始抱怨了:食物好吃,但等座位时间太长,没有酒吧喝鸡尾酒。幸亏餐厅隔壁是一家酒吧,客人先到酒吧喝酒,等餐厅座位空出来之后,再到酒吧叫客人进餐厅。愈来愈多的顾客建议江孙芸另找空间大、地点好的地方开张。江孙芸总是回答说:“我也想换地点呀,可是没钱。”“钱不是问题,我们可以帮忙!”

  有一天,江孙芸到旧金山渔人码头的Cost Plus买餐馆用具,经过Ghirardeli Square购物中心,看到一处墙上贴有出租空屋的字条,她抄下电话号码及联络人名。打了电话去,接电话的人问明她租用目的是用来开中餐馆,二话不说,就一口回绝。因为,中餐馆一向是“又脏又乱,厨房蟑螂、老鼠成群”,他们的房产绝对不能用来开中餐馆。

  江孙芸还是不死心,隔了几天,她再打电话去,要求跟管理这栋房产的经理罗斯夫妇直接谈。罗斯夫妇告诉她,“是不租给人开中餐馆”。当天,刚巧Herb Cane 在专栏又一次推介“福禄寿”餐厅。江孙芸乘机建议罗斯夫妇读一读这遍文章,保证她的餐馆绝对与华埠的中餐馆不同,并请他们有空来餐馆进餐,顺便参观厨房设施等。

  过了几天,罗斯夫妇果然来吃饭,江孙芸搜集了所有介绍“福禄寿”餐馆的媒体简报数据给他们带回家参考,再作是否出租的定夺。

  罗斯夫妇终于通知江孙芸去看位于 Ghirardeli Square购物中心内出租房屋,“老天,足足可摆三百个座位!”江孙芸说,当时,一来没把握能不能经营这么大的餐馆,二来没钱装潢。”她问罗斯夫妇“能不能只租一半的空间?”罗斯夫妇拒绝了,要嘛全租,要不一切免谈。

  冥冥之中,老天似有安排。不久,每周来餐馆一次的白人Reinick老夫妇又问江孙芸,为什么不去找一处宽敞的地点开餐厅,江孙芸据实以告,“地点找到了,但租不起。”老夫妇听了,掏出一张名片给她说,“也许我的儿子可以帮你的忙!”她一看名片上的头衔是:“Founder of California Air”(现已不存在)。Renick的儿子果然带了其它朋友来餐馆吃饭,并问江孙芸,她的新餐馆需要多少钱来装潢。建议她先向银行贷款,不足的,他们来投资。

  于是,她找了四位建筑师来替新餐馆作室内设计。她提出的构想是:“三不一保留”:不要有传统中国餐馆中的红色、金色、不要红灯笼、不要有龙,尽量保留原有建筑的老样子,最好像个中国古老的庙宇。四人中只有华裔的Lun Chen能了解她想要的是什么!

  可是问题又来了,Lun Chen 是Trader Vics的专属建筑师,不能替他人作设计。江孙芸只好去求Trader Vics 的老板特别通融一次,居然获得他的首肯,由Lun Chen 为新的“福禄寿”作装潢设计。

  但最大的问题还没解决,装潢的钱从何处来?江孙芸说,所有曾经说过“钱不是问题”、可以提供帮助的人,这时候都不见了。 有一天,来了一位巴西裔的客人又抱怨,怪她不赶快换地点,害他要久等座位,又没酒可喝。回答还是老话一句,“钱呢?”这位客人掏出一张名片,是在“美国银行”负责外币业务。他告诉江孙芸,可以介绍去见银行总经理商谈贷款问题。

  江孙芸说,见了这位总经理,说明来意,人家问她,你有房产吗?“没有”。有汽车吗?“没有,只有皮大衣及一些珠宝”。曾经借钱给别人吗?“没有”。曾经向人借钱吗?“没有”。总经理最后说:“你什么都没有,那我怎么知道你的信用如何?”再问她,想借多少钱?“75万元。”总经理说:“是一笔大数字!”“是的。”江孙芸说,“如果你肯借,还得快一点,要不然人家不出租了。”

  银行总经理到“福禄寿”餐馆吃了两次饭,看到江孙芸在餐厅一人指挥全场,有条不紊,很勤快,有组织能力,终于同意给予贷款,由Cali-fornia Air 的创办人担任担保人,装潢工作开始进行。

  一年后,1968年,新的“福禄寿”餐馆在 Ghirardeli Square购物中心开张,装潢高贵典雅,张大千、齐白石的国画都挂在餐馆的墙面。开张当天,宾客冠盖云集,每人餐券250元,三百个座位全部售光。当天的收入全部捐给旧金山歌剧院,媒体广为报导,Herb Cane在专栏中写着:“餐馆捐出的钱可得要卖成千上万个饺子才赚得回来。”但江孙芸认为,这是最好的一次公关投资,此后,世界各地名流来访旧金山,如到中国餐馆,非“福禄寿”莫属。

  谈起经营成功之道,江孙芸说,除了食物好,譬如说,他们有“拔丝香蕉”、“拔丝苹果”等这些费时成本又高的菜式外,服务态度更为重要。她说,六○年代,到华埠中餐馆点餐,说英文,侍者听不懂;说北京话或上海话,侍者骂你“唐人不说唐话(指广东话)。”“福禄寿”餐馆的侍者都是大学生,英语溜转,待客有礼。而她对顾客的服务态度,也不以“衣着”取人。

  Jefferson Airplane光临 结成莫逆

  六○年代,到餐馆晚餐,男士必定穿西装,打领带,否则进不了餐厅;江孙芸说,在波克街“福禄寿”餐馆,有天晚餐时,来了六、七个穿着破烂的年轻人,言行古怪,侍者想撵他们出去,她阻挡下来,照样摆桌服务。“我们饿坏了!”年轻人说,他们不懂中国菜,请她全权处理,又点了最贵的红酒,一瓶不够,再来一瓶。侍者在旁,一直担心他们会白吃白喝。结果,出人意表,餐还没吃完,当中有一人从破烂牛仔裤的口袋中掏出一卷百元钞票,要她自己拿。


  这批年轻人接着每周来餐馆一次,有天,其它桌的客人对江孙芸说,“你知道他们是谁吗?”“不知道!”“他们是Jefferson Airplane !”六○年代最受嬉痞欢迎的乐团之一。江孙芸说,她当时每天为餐馆忙得天昏地暗,根本不知道外面的世界如何。回家把 Jefferson Airplane 到餐馆事告诉儿子江一帆,儿子兴奋得不得了,央求老妈下次可记得向他们要音乐会的票。

  江孙芸说,Jefferson Airplane到餐馆几次后,有天递给她一个信封,内有一张谢卡上写着:“谢谢你以人本态度对待我们!”信封内还有两支用手卷的烟。她不抽烟,留下谢卡,烟丢入马桶冲走。再见时,乐团年轻人问她,“喜欢烟的滋味吗?”江孙芸据实以告,他们听了跳脚说:“那可是最好的大麻!”Jefferson Airplane 团员和江孙芸后来成了好朋友,至今三不五时通电话。

  江孙芸经营餐馆并非一帆风顺,不是生意有问题,而是工会捣蛋,时间长达七年。她说,当时,旧金山没有一家中餐馆加入工会,包括“福禄寿”在内。旧金山的餐饮工会一直想逼中餐业加入工会,“福禄寿”树大招风,首当其冲。她的餐馆外长时间有白人、黑人举着牌子阻止客人进入餐馆、不时的恐吓电话、两次威胁在餐厅放置炸弹,以及对她生命安全的威胁等,她都坚持不妥协,最后以上法庭胜诉解决了这长达七年的噩梦。

  “福禄寿”餐厅得过很多餐饮业的最高荣誉,包括:《Holiday Magazine》杂志连续32年的推崇、连续三年唯一得到Mobile Award五星奖的中国餐厅、以及美国餐饮业主办的Ivy Award等。甚至连《花花公子》杂志,都专文推介“福禄寿”是最好的中国餐馆之一。

  早在1991年,江孙芸就宣布“退休”,将“福禄寿”(Mandarin)中餐馆出售。近些年来,尽管她不再亲自掌控餐馆,但仍然是餐饮专家眼中的中国菜名厨,以她挂名担任顾问的餐馆如:“啤酒屋”、“老上海” (1930 Shanghai)等无不生意兴隆,高朋满座。她的独子江一帆就是全美中餐连锁店P. F. Chang’s China Bistro的创办人之一,老妈当然是最好的免费顾问。最近,她甚至帮助一位她认为有潜力、有才能的西餐馆厨师经营餐厅。

  高龄没有限制江孙芸的活动,她生活规律,极具自制力,每天走路运动一个小时,三餐自理,开车飞快,热心参与公益。主流餐饮业至今没有忘怀她! (来源:美国《世界周刊》;作者:杨芳芷)

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